Agar tak salah dalam membuat adonan, ada baiknya Anda perhatikan apa saja kegunaan dari sejumlah bahan pembuat kue. Berikut adalah beberapa bahan yang paling sering digunakan.

Soda Kue/Baking Soda
Merupakan komponen baking powder, kandungannya adalahsodium bicarbonat. Sifat bahan ini mengeluarkan gas (CO2) sehingga kue akan mengembang. Untuk membuat cake, penggunaannya biasanya bersamaan dengan baking powder. Untuk kue kering, soda kue memberikan efek tekstur kering, garing, dan renyah. Untuk membuat cake, menggunakan baking powder saja sebenarnya sudah cukup.

Ovalet & TBM
Ovalet, TBM, dan SP merupakan merek dagang. Pada dasarnya memiliki fungsi yang sama, yaitu sebagai bahan pelembut atau emulsifier dalam membuat cake, sehingga fungsinya bisa saling menggantikan dalam adonan cake. Namun, yang membedakan bahan pengemulsi ini terletak pada kualitasnya, karena diproduksi oleh perusahaan yang berbeda. Fungsinya sebagai emulsifier sehingga adonaan jadi lebih lembut. Jika hasil pengocokkan adonan cake dengan menambahkan ovalet atau TBM kurang stabil, makacake yang dihasilkan jadi kurang lembut dan kurang maksimal.

Baking Powder
Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent), yang terdiri dari campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan cairan/air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida. Karbondioksida inilah yang membuat adonan jadi mengembang. Untuk efek maksimal, gunakan double acting baking powder. Baking powder berfungsi untuk mengembangkan kue atau cake.

SP
Sifatnya melembutkan tekstur cake dan membuat adonan lebih menyatu. Kandungan SP adalah gula ester. Esternya adalah asam lemak seperti asam steart, palmitic, dan oleic. Penggunaan SP lebih direkomendasikan dalam pembuatan cake, karena hasil pengocokkan adonan bisa lebih stabil, sehingga hasilnya lebih maksimal.

Cream of Tar-Tar
Krim ini membantu mengeluarkan gas dalam adonan cake, agar lebih mengembang. Biasanya digunakan saat mengocok putih telur agar lebih kaku. Kandungannya merupakan garam potassium (kalium) dan asam tartaric.

VX
Bahan tambahan makanan yang sifatnya melembutkan ini tidak mengembangkan. Komposisinya sodium bicarbonat, sodium acid picorofosfat, dan sari pati jagung. VX biasanya digunakan untuk mengembangkan adonan cake dan melembutkan secara maksimal.

Ragi Instan/Yeast/Biang Donat
Merupakan satu bahan dengan nama yang berbeda. Ragi isinya adalah mahluk hidup golongan khamir, yaitusaccaromyces cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu inilah yang selama proses fermentasi pada adonan roti mengubah karbohidrat menjadi gas karbondioksida. Zat ini yang membuat adonan roti, donat, atau bakpau menjadi mengembang. Hanya dapat digunakan untuk adonan roti, bukan cake, atau kue kering. Dijual dengan merek dagang, salah satunya Fermipan.

Bread Improfer
Bahan ini ditambahkan pada adonan untuk meningkatkan kualitas roti. Roti jadi lebih empuk, lebih lembap, seratnya lebih halus, fermentasi makin singkat, dan memperpanjang daya simpan. Terbuat dari berbagai macam campuran bahan aktif, seperti pelunak gluten, makanan ragi, enzim, dan emulsifier. Di pasaran dijual dengan salah satu merek dagang Unipan

 

Sumber: http://dapurummumusasyi.blogspot.com/2011/01/mengenal-aneka-bahan-tambahan-kue.html